Mazurek zwany "dziad"

Nazwa może mało zachęcająca... Mnie jednak skusiła prostota tego przepisu. O Kucharzu Warszawskim pisałam już kiedyś. Jestem szczęśliwą posiadaczką wydania z 1916 r. Ten niepowtarzalny "poradnik dla młodych gospodyń" zawiera 1503 przepisy, trochę porad odnośnie przygotowywania "zapasów spiżarnianych" i cały rozdział poświęcony porządkom domowym. W tym tygodniu uwagę skupiłam jednak całkowicie na Rozdziale II, który traktuje o ciastach wielkanocnych.



Z długiej listy przepisów na mazurki wybrałam ten o mało szczęśliwej nazwie... Mazurek zwany "dziad" wyszedł smaczny, pachnący cynamonem. Moja jedyna uwaga jest taka, że od spodu lekko klejący.



Składniki:

• 12 jajek
• 1 łyżka mąki
• 450 g rodzynek
• 450 g migdałów
• 1 łyżeczka cynamonu
• skórka otarta z połowy cytryny
• cukier puder (do posypania)
• masło do wysmarowania blachy

Przygotowania:

Oryginalny przepis brzmi tak: "Funt cukru utrzeć z 12 żółtkami; wsypać łyżkę mąki, funt dużych rodzenków, funt migdałów nieobieranych, cynamonu, cytrynowej skórki, domięszać pianę z białek i wyłożyć na blachy wyłożone papierem, wysmarowane masłem. po upieczeniu posypać cukrem."



Jeśli chodzi o czas, który nie jest podany w przepisie - mazurek piekłam przez ok. 30 minut w temperaturze 180 stopni (wyjęłam z piekarnika, kiedy się zrumienił). Na początku był trochę miękki. Dlatego warto zrobić go dzień przed podaniem (następnego dnia już dobrze się kroił). Jest mocno bakaliowy i pachnie cynamonem. No i jest bardzo prosty w przygotowaniu.

Mazurek migdałowy z czekoladą

Z wielką przyjemnością wracam do przepisów Kucharza Warszawskiego. Rozdział II "Ciasta Wielkanocne" robi wrażenie! Zawiera ponad 50 przepisów. Niestety, z braku czasu wybrałam tylko jeden, bardzo prosty - na mazurka migdałowego z czekoladą.



Oryginalny przepis brzmi tak: "Funt migdałów ze skórką usiekać na massę, wsypać funt cukru, funt utartej czekolady, wbić 5 jaj całych, 3 żółtka i mięszać dopóki massa nie zrzednieje. Gdy już będzie należycie utarta, układać z tej massy mazurki na opłatkach pozlepianych razem i wstawić do ciepłego pieca na 20 minut. Po upieczeniu lukrować."

Przyznam szczerze, z opłatków zrezygnowałam, zamiast lukru użyłam płynnej czekolady, dodałam trochę mniej cukru - idea jednak pozostała niezmieniona.



Składniki:

• 400 g migdałów ze skórką
• 400 g czekolady
• 300 g cukru
• 5 jajek i 3 żółtka
• 80 g czekolady (na polewę)
• 80 g masła (na polewę)
• garść migdałów w płatkach (do ozdoby)

Przygotowania:

Migdały posiekaj bardzo drobno - powinny przypominać bułkę tartą (najłatwiej zmiksować migdały w blenderze z zamykanym pojemnikiem).



Przygotuj formę do pieczenia - ja użyłam prostokątnej, o wymiarach 35x30 cm. Formę wyłóż papierem do pieczenia. Piekarnik rozgrzej do temperatury ok. 190 stopni.



Czekoladę posiekaj drobno. Migdały, czekoladę i cukier wsyp do dużej miski. Jajka i 3 żółtka rozbełtaj w osobnym naczyniu, a następnie dolej do sypkich składników. Wymieszaj dokładnie całość, aż do uzyskania jednorodnej, gęstej masy.

Masę przełóż do formy, wyrównaj powierzchnię. Piecz przez ok. 30 minut.



Masło i czekoladę (do przygotowania polewy) przełóż do rondla, a następnie umieść rondel nad garnkiem z gotującą się wodą. Mieszaj składniki, aż się rozpuszczą i połączką. Płynną czekoladą polej mazurek. Do ozdoby możesz wykorzystać też płatki migdałów.

Nasze święta minęły pod hasłem mazurków i sielankowych klimatów. Mały I. ganiający kury, dziwna wielkanocna choinka wypatrzona na podwórku pewnej góralki oraz cała góra jedzenia - takie były te Święta...

Zupa cebulowa

Przeglądam mojego Kucharza Warszawskiego - ponad 1500 przepisów! Kiedy ja to ugotuję? Będę musiała być wyjątkowo wybredna dobierając przepisy do mojego Weekendowego Menu. Uwierzcie, ta książka jest pełna świetnych rzeczy. Najchętniej od razu podzieliłabym się większością na blogu.

Dzisiaj drugi (bardzo prosty) przepis z serii "Kucharz Warszawski" - zupa cebulowa. Była pyszna. Poza tym, co niemniej istotne, składniki układają się w zdecydowanie krótką listę zakupową, a samo wykonanie dania jest dziecinnie proste.



Składniki:

• 1 kg cebuli
• rosół z kury
• 1 łyżka masła
• 2 bułki pszenne
• ocet balsamiczny (lub sok z cytryny) do smaku
• sól i pieprz

Przygotowania:

Oryginalny przepis mówi:

"Cebul 15 oczyścić i włożyć do rądla, podłożywszy dobrą łyżkę masła, na to nalać rosołu z kur albo cielęciny i gotować pod pokrywą. Gdy cebula będzie miękka, popieprzyć, posolić, włożyć dwie bułki otarte ze skórki i gotować razem; a następnie przetrzeć całą massę przez sito, rozprowadzić osobno ugotowanym buljonem razem zagotować i wydać na stół. Do tej zupy podają się jaja sadzone lub grzanki".



Cóż, w zasadzie na tym mogłabym zakończyć wpis - przepis jest dosyć jasny. Dla porządku, powtórzę jednak sposób wykonania - tym razem po mojemu.

Cebule obierz, przełóż do dużego garnka. Dodaj łyżkę masła. Zalej cebule rosołem (ja wykorzystałam klasyczny rosół gotowany na kurze). Gotuj cebule pod przykryciem do momentu, aż będą miękkie (ok. 1 godzinę).



Kiedy cebule będą miękkie, dodaj dwie obrane ze skórki bułki pszenne. Wymieszaj całość, tak, aby bułki były całkowicie zanurzone w zupie. Gotuj jeszcze przez kilka minut, tj. do momentu, aż bułki całkowicie nasiąkną zupą i zaczną się rozpadać.

Kolejny etap, tj. przecieranie przez sito, nieco mnie przeraził - zamiast tego użyłam blendera, którym zmiksowałam zupę na gładką masę. Następnie doprawiłam do smaku solą i pieprzem oraz octem balsamicznym.



Zupę podałam z jajkiem sadzonym - usmażonym tuż przed podaniem dania. Jajko nie tylko świetnie wygląda (tj. spełnia rolę elementu dekoracyjnego), lecz przede wszystkim fantastycznie komponuje się z delikatnie cebulowym smakiem zupy.

Paszteciki z jaj, czyli perduty

Moja Droga Babcia B. podarowała mi ostatnio prezent. I nie byłoby w tym nic dziwnego (Babcia ma w zwyczaju regularnie obdarowywać Rodzinę), gdyby nie szczególny charakter tej niespodzianki. Podobno był w naszej rodzinie od wielu lat - "Praktyczny Kucharz Warszawski", rok wydania 1916.



Poddytuł głosi "Poradnik dla Młodych Gospodyń" - o, to coś dla mnie! - stwierdziłam przeglądając pierwsze strony. Jest i o tym, jak podać do stołu oraz w jaki sposób poprawnie krochmalić pościel. Ale mówiąc już całkiem poważnie, główną wartością tej książki są genialne przepisy (moje subiektywne zdanie - nie tylko dla "Młodych Gospodyń"...). Wielkim zaskoczeniem była różnorodność potraw, ale też występowanie składników Kuchni Świata, np. parmezanu, kaparów. I jeszcze jedno - klasyczne gotowanie nie musi wcale oznaczać stania przy garach przez 12 godzin na dobę. Książka podaje wiele bardzo prostych, ale zarazem efektownych przepisów.



Dzisiaj zacznę właśnie od takiej nieskomplikowanej przystawki. Przepis ma w składzie parmezan - jak już wspomniałam powyżej, dla mnie trochę zaskakujący składnik, którego raczej bym się nie spodziewała w Kucharzu Warszawskim. A jednak...



Składniki (2 porcje):

• 2 jajka
• 3 łyżki startego parmezanu
• 1 łyżka masła
• 1 łyżka soku z cytryny
• rukola i roszponka (ok. 70g)
• 3 cząstki grejpfruta
• sól i pieprz
• oliwa z oliwek (do skropienia sałaty)

Przygotowania:

Oryginalny przepis mówi:

"Konchy wysmarować serdelowem masłem, wbić do każdej jedno jajko, ostrożnie, żeby żółtko nie wypłynęło, posypać parmezanem, pokropić masłem i wstawić na parę minut do gorącego pieca, tak, aby się jajka ścięły. Po wyjęciu z pieca zacisnąć sokiem cytrynowym, polać masłem zarumienionem z bułeczką i wydać na stół".



No dobrze, pierwsze pytanie - a cóż to ta "koncha"? W sieci wyczytałam, że chodzi o naczynie, powiedzmy w kształcie muszli, czy też po prostu miseczkę. W tym przypadku musi to być oczywiście naczynie żaroodporne.

Foremkę wysmarowałam zwykłym masłem. Wbiłam jajko. Jajko posypałam startym wcześniej parmezanem. Foremki przełożyłam do piekarnika nagrzanego do 170 stopni i czekałam, podglądając co chwilę, czy jajko się już nie ścięło. Należy przy tym uważać, aby żółtko było gładkie na powierzchni (kiedy zacznie się marszczyć, oznacza to, że jajko było zbyt długo w piekarniku).



Tuż przed wyjęciem jajka z piekarnika przygotowałam talerz do podania. Rozsypałam na nim sałatę, dodałam drobne cząstki grejpfruta, skropiłam sokiem z cytryny i oliwą z oliwek. Sałatę doprawiłam do smaku solą i pieprzem.

Na talerzach z sałatą położyłam upieczone jajka, oprószyłam je pieprzem i skropiłam delikatnie sokiem z cytryny. Na wierzchu rozsypałam listki bazylii. Celowo nie polewałam już jajka dodatkowym masłem z bułką tartą (jak dla mnie, to już zbyt wiele. Ale oczywiście to tylko mój wybór...).



Jajka podałam z grzankami - przed pieczeniem wysmarowałam bułkę czosnkiem i skropiłam oliwą z oliwek. Idealny zestaw!