Ravioli z ricottą, palonym masłem i szałwią

A. powiedział, że cały smak tego dania kryje się w palonym maśle. Zgoda, masło jest świetne, podkręca danie i sprawia, że na twarzy jedzącego pojawia się błogi uśmiech. Uwielbiam je, jestem wręcz od niego uzależniona. W tym przypadku, to jednak coś więcej. Mamy tu do czynienia z kilkoma mocnymi akcentami. Jest więc masło, jest też aromatyczna szałwia oraz orzeźwiająca cytrynowo-bazyliowa ricotta. Smaki wyraźne. Ale też smaki idealnie ze sobą współgrające. Mój ideał.

Składniki (4 porcje):

Ciasto

• 200 g mąki
• 2 jajka i 1 żółtko plus 1 białko do posmarowania ciasta przed sklejeniem ravioli
• 1 łyżeczka soli

Farsz

• 250 g sera ricotta
• 40 g startego parmezanu
• 1 jajko
• 2 łyżki soku z cytryny
• skórka starta z połowy cytryny
• 1 łyżka posiekanych listków bazylii
• sól i pieprz

Do podania

• 50 g masła
• garść świeżych listków szałwii

Przygotowania:

Mąkę przesyp na gładką powierzchnię, zrób w niej zagłębienie i wlej lekko rozbełtane jajka i żółtko. Dodaj sól. Mieszaj ciasto palcami, wykonując na początku okrężne ruchy (aż jajka połączą się z mąką). Następnie zagniataj ciasto przez ok. 10 minut, lub do momentu, aż będzie gładkie. Jeśli ciasto jest zbyt miękkie / lepiące, dodaj trochę mąki. Jeśli zbyt twarde, dodaj wody. Gotowe ciasto przykryj czystą ściereczką i odstaw na godzinę, aby odpoczęło.



W międzyczasie przygotuj farsz do pierożków - wymieszaj w misce wszystkie składniki, dopraw solą i pieprzem (pamiętaj, że parmezan jest słony - ostrożnie więc z solą!).

Ciasto podziel na 4 części. Każdą rozwałkuj na cienki placek na lekko oprószonej mąką powierzchni. Jeżeli używasz maszyny do makaronu, przekręć ciasto jakieś 3-4 razy na dwóch najgrubszych ustawieniach, za każdym razem zwijając je wzdłuż na pół. Następnie przekręcaj ciasto na coraz mniejszych ustawieniach, aż do uzyskania odpowiedniej grubości. Ułóż pasy/placki ciasta na lekko oprószonej mąką powierzchni, posmaruj z wierzchu białkiem jajka, ułóż farsz (po ok. 2 łyżeczki) w równych odstępach (ok. 3 cm) i przykryj drugą porcją ciasta, dociskając ciasto wokół farszu w ten sposób, aby pozbyć się pęcherzyków powietrza. Wycinaj za pomocą radełka lub noża kwadratowe pierożki. Zagotuj lekko osoloną wodę i gotuj partiami ravioli - za każdym razem przez ok. 4-5 minut (tak, by były al dente). W międzyczasie na patelni rozpuść masło, dodaj szałwię i podsmaż, by była lekko chrupiąca. Pierożki wyłóż na talerze i polej palonym masłem z szałwią.

Najlepszy sernik na zimno z musem jeżynowym

Dawno, dawno temu, kiedy byłam dzieckiem, nie przepadałam za sernikami. Wydawały mi się... nudne. Gdyby jednak ktoś zaserwował mi taki, jak ten, jest duża szansa, że bym się skusiła. O tym serniku z pewnością nie można powiedzieć, że jest nudny - na wierzchu lekko słodki mus jeżynowy, ciało śmietankowe a spód (dla zrównoważenia słodkich smaków) intensywnie kawowy.

Składniki

Masa serowa

• 800 g twarogu trzykrotnie mielonego
• 200 g śmietanki kremówki
• 200 g drobnego cukru
• 2 łyżki soku z cytryny
• 6 listków żelatyny (lub 3 czubate łyżeczki żelatyny w proszku)

Mus jeżynowy

• 230 g jeżyn
• 100 g drobnego cukru
• 2 łyżeczki żelatyny
• 2 łyżki cukru pudru
• 280 g śmietanki kremówki

Kawowy spód

• ok. 100 g podłużnych biszkoptów (ladyfingers)
• 1 filiżanka mocnej kawy
• 2 łyżki likieru Irish cream

Przygotowania:

Formę (o średnicy ok. 24 cm, z odpinaną obręczą) wyłóż papierem do pieczenia. Do przygotowanej wcześniej, ostudzonej kawy dodaj likier Irish cream i wymieszaj. Maczaj w kawie biszkopty (ale krótko, aby się nie rozpadły) i układaj na dnie formy, tak by pokryły całe dno. Biszkopty należy ułożyć dosyć ściśle, aby nie wypłynęły na wierzch, po wylaniu na nie masy serowej.



W małej ilości gorącej wody rozpuść żelatynę. Do rondelka przełóż ser, śmietankę kremówkę, cukier i sok z cytryny i gotuj masę na wolnym ogniu cały czas mieszając. Kiedy masa stanie się płynna, zdejmij ją z ognia (uważaj, aby jej nie zagotować). Dodaj do niej lekko przestudzoną żelatynę i wymieszaj dokładnie. Przelej masę serową ostrożnie do formy i wstaw do lodówki na kilka godzin (do momentu, aż stężeje).



Kiedy masa serowa stężeje, przygotuj mus jeżynowy. Jeżyny zagotuj z cukrem, zmniejsz ogień i gotuj do momentu, aż puszczą sok a cukier się rozpuści (ok. 10 minut). Następnie przecedź masę jeżynową przez drobne sito. W małej ilości gorącej wody rozpuść żelatynę, następnie dodaj ją do soku jeżynowego i wymieszaj. Otrzymany sok z jeżyn ostudź. Ubij schłodzoną śmietankę kremówkę z 2 łyżkami cukru pudru. Do śmietanki wlewaj stopniowo sok z jeżyn, delikatnie mieszając masę. Zostaw ok. 2-3 łyżki soku do przyozdobienia wierzchu sernika. Mus jeżynowy wylej na wierzch stężałego sera. Łyżką wylewaj małe plamy soku jeżynowego na wierzchu sernika i rozprowadzaj go w fantazyjne mazy końcówką łyżki. Włóż sernik do lodówki do całkowitego stężenia. Po wyjęciu z lodówki obkrój ostrożnie brzegi nożem.

Pasztet z wątróbek drobiowych z szałwią i zielonym pieprzem

Nigdy nie byłam wielką fanką pasztetów. Wolałam zdecydowanie pasty przygotowane na bazie warzyw. Muszę jednak przyznać, że wizyta w Toskanii zmieniła moje zdanie w tej materii... Pewnego razu wybraliśmy się do jednej z tych uroczych, rodzinnych restauracji (z tradycyjną kuchnią, opartą na sezonowych składnikach, zawsze od lokalnych dostawców). W karcie można było sobie przeczytać krótką historię miejsca oraz kilka słów na temat tego, skąd pochodzą produkty wykorzystywane przez szefową kuchni. Bardzo miły i uśmiechnięty od ucha do ucha kelner z łatwością przekonał Mojego A. do zamówienia menu degustacyjnego. Cóż, porcje były zdecydowanie więcej niż degustacyjne, więc A. wysiadł już przy trzecim talerzu. Z przyjemnością dzielił się ogromem jedzenia. Z czystej ciekawości spróbowałam grzanek z chleba toskańskiego z pasztetem z kurzych wątróbek (sama w życiu bym takiego nie zamówiła). I o dziwo, bardzo mi ten pasztet posmakował. Na tyle, że postanowiłam przyrządzić podobny po powrocie do Polski.

Składniki

Pasztet

• 400 g wątróbek drobiowych
• 1 ząbek czosnku
• 1 mała czerwona cebula
• kilka listków szałwii
• 1 łyżka listków świeżego tymianku
• 100 ml białego wytrawnego wina
• sok wyciśnięty z połowy cytryny
• 2 łyżeczki marynowanego zielonego pieprzu
• oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia
• sól i pieprz

Do podania

• syrop z czerwonej porzeczki (najlepiej samemu przygotować - to czerwona porzeczka zagotowana z cukrem, przetarta przez sito)
• rukola
• pomidorki koktajlowe
• czerwona porzeczka
• sok z cytryny
• oliwa z oliwek
• sól i pieprz

Przygotowania:

Cebulę i czosnek obierz i posiekaj. W rondelku rozgrzej kilka łyżek (3-4) oliwy z oliwek, podsmaż czosnek, cebulę i zioła, dodaj wątróbki, dopraw solą i pieprzem, a następnie duś pod przykryciem przez ok. 20 minut. Następnie wyjmij wątróbkę i posiekaj ją dokładnie nożem. Przełóż z powrotem do rondla, dodaj białe wino i gotuj tak długo, aż pasztet zgęstnieje (tak, by można go było rozsmarowywać na kanapkach). Następnie wyciśnij cytrynę, dodaj zielony pieprz i gotuj jeszcze przez ok. 2 minuty. Kiedy pasztet ostygnie przełóż go naczynia i przechowuj w lodówce. Podawaj w temperaturze pokojowej.



Taki pasztet może być fajną przystawką - polecam podany na sałatce z rukoli, pomidorków i porzeczki (skropionych sokiem z cytryny i oliwą z oliwek), polany odrobiną syropu z czerwonej porzeczki.